8.原料の仕入れ、管理
原料費とは
原料費は「目標管理」である予め想定する原料費をどうコントロール
できるか。
飲食店経営で最も大きな経費は「人件費」と「原料費」この二つの経費で
利益率も変わる。
標準原料費率は「売価」と「売上構成比」で大きく異なる。
日々動く原料費を見極め、適切なものを、適切な量仕入れ、管理する。
個別標準原料費の計算
原料費の管理で不可欠な「個別標準原料費」個々の変動を把握し、常に
仕入れの変更を考える。
当月実際原料費と標準原料費
実際の原料費と標準原料費の計算 。差額での分析が大事。
仕入業者の選定、決定の仕方
こだわれば、原料費が上がり売価もあがる。妥協すれば原料費も下がる
が商品クオリティーも下がる。何にこだわり、何を妥協するかを考える。